Nachwuchs
10.07.18
„Kochen ist Liebe“
Die Vorbereitung der Nachwuchsteams des HSV läuft auf Hochtouren. Dabei ist die Ernährung ein ganz wichtiger Bestandteil des Trainings. Ludwig Ernst ist Küchen-Chef in der Mensa am HSV-Campus. Er sorgt gemeinsam mit seinem Team dafür, dass die Nachwuchsspieler der Rothosen in der Alexander-Otto-Akademie täglich frisch bekocht werden. Der 33-Jährige stand schon für Prominente, Gleisarbeiter und Versicherungsvertreter am Herd. Mehr als die jungen HSV-Kicker aß aber niemand. Ein Blick ins Reich des Mensa-Chefs.
Henrik Giese wagt sich vorsichtig an den Tresen in der Mensa. Langsam steckt der Abwehrchef der U21 seinen Kopf über die Ablage. „Ludwig, es hat wieder hervorragend geschmeckt“, lobt der 28-Jährige den Küchenchef der Mensa. „Das freut mich sehr“, sagt Ludwig Ernst, während er aus in kleine Würfel geschnitten Lachs mit einem Eislöffel Kugeln formt. Morgen soll es für die in der Alexander-Otto-Akademie beheimateten Mannschaften und den Staff Lachsfrikadellen geben.
Seit einem Jahr ist Ernst nun für die kulinarische Versorgung des HSV-Nachwuchses verantwortlich. Er hat beim HSV seinen Traumjob gefunden. „Ich kam her und hatte ein weißes Stück Papier vor mir, das ich nach meinen Wünschen und Ideen bemalen und formen konnte.“ Welche Küchengeräte angeschafft werden sollte oder wie genau die Küchen konzipiert sein musste, Ernst durfte entscheiden. Vor Eröffnung der Küche im Juni vergangenen Jahres beschäftigte er sich zudem wochenlang mit sportlergerechter Ernährung. Gemeinsam mit den Trainern und HSV-Verantwortlichen entwickelte er ein Ernährungskonzept, nach dem er bis heute seine Gerichte auswählt: „Es braucht zum Beispiel immer eine Eiweiß- und eine Kohlenhydratquelle“, erklärt der 33-Jährige.
Keine Lust mehr auf pfannenwerfende Küchenchefs
Wenn man es ganz genau nimmt, stehen in der Mensa-Küche eigentlich 300 Jahre geballte Erfahrung. In Ahlshausen, Ernsts Heimat, steht noch heute das Gasthaus Ludwig Ernst, das in achter Generation die Menschen im niedersächsischen Örtchen bewirtet. „Dort ist meine Wiege“, sagt Ernst. Dort hat er als Sechsjähriger schon Bier gezapft, dort hat er die Nähe zum Gast lieben gelernt, dort wurde seine Liebe zum Kochen entwickelt. „Für mich ist Kochen Liebe, Leidenschaft. Und mir war schnell klar, dass ich Gastgeber und Koch werden möchte“, sagt Ernst, für den beides zusammengehört. Nur in der Küche zu stehen, Teller zu servieren und nichts vom Endverbraucher mitzubekommen, das ist nicht seine Welt. „Ich brauche das Feedback. Wenn du nicht weißt, wie es den Menschen schmeckt, wie sollst du dich dann verbessern?“ Er wollte schon immer nah an den Tischen sein, auf denen seine Kreationen serviert wurden. Und in der Alexander-Otto-Akademie ist er es. An vollen Tagen kochen Ernst und sein Team für bis zu 100 Personen, die er alle kennt. Eine ehrliche Rückmeldung gibt es da besonders von den Jugendlichen jeden Tag. Und wer so wie Ernst drei Kinder hat, der weiß, dass gerade Heranwachsende am schwersten zu überzeugen sind.
Dabei hatte der Mensa-Chef in der Vergangenheit mit ganz anderen Kaliber zu tun. Ernst hat in verschiedenen Nobel-Restaurants gelernt, dass der Umgangston in Sterneküchen härter ist als auf jedem Fußballplatz. Inklusive der cholerischen Küchenchefs, die vor Wut über misslungene Gerichte Pfannen nach ihren Mitarbeitern warfen. „Ich habe das alles erlebt und für mich beschlossen, dass ich niemals so sein werde. In der Besonnenheit liegt die Kraft“, sagt der 33-Jährige, der 2009 jüngster Küchenmeister Niedersachsens wurde. Zuvor arbeitete der Überflieger im Grand Hotel in Heiligendamm, das allen noch als Austragungsstätte des G8-Gipfels 2007 in Erinnerung sein dürfte. Danach arbeitete er in der Küche des Kempinski Thessaloniki, ein Fünf-Sterne-Hotel in der griechischen Metropole. „Ich habe dort in einem klassischen italienischen Restaurant gelernt, wie richtige Pasta und Risotto geht.“ Später hat Ernst Großkantinen geleitet, Konzepte für Sternerestaurants entworfen und in Haute-cuisine-Restaurants geschuftet. Er ist, wie ihn wahrscheinlich Bernhard Peters nennen würde, ein High-Performer, der mit seiner Einstellung zum Beruf perfekt in das Nachwuchsleistungszentrum passt. „Es ist für alle eine große Bereicherung, dass wir so versorgt werden“, lobt NLZ-Leiter Dr. Dieter Gudel.
"Die NLZ-Jungs essen mehr als Gleisarbeiter"
„Bei der Entwicklung der Jungs mitzuhelfen, fühlt sich gut an“, sagt Ernst, der nicht nur für das leibliche Wohl der Nachwuchskicker sorgt. „Manchmal braucht es auch etwas für die Seele.“ Wie Lasagne oder Chicken Nuggets zum Beispiel. In der Mensa essen eben immer noch Heranwachsende und Jugendliche. Und wie! Bei einem Buffet müsse man pro Person einen Kilogramm Essen einplanen. Der Verbrauch der NLZ-Jungs ist doppelt so hoch. „Die haben einen Umsatz, das ist der Wahnsinn“, meint Ernst, der auch ein Jahr lang Gleisarbeiter der Hochbahn versorgte. „Und ich dachte, diese riesigen Typen würden viel essen.“ Aber manchmal ist eben nicht alles so, wie es scheint.
Wer Ernst in seiner Küche beobachtet, der sieht einen akribischen, auf jedes Detail achtenden Küchenchef, der von sich selbst sagt: „Ich bin voll der Pedant.“ Wer die Anordnung der Tische in der Mensa verändert, wird von ihm freundlich darum gebeten, das zu unterlasen. Jeder Stuhl, jede Pfeffermühle muss an ihrem Platz stehen. „Es braucht klare Strukturen!“ Das ist Perfektionisten-Ludwig. Wer ihn auf dem Weg zur Arbeit beobachtet, der sieht einen Skateboard fahrenden Adrenalin-Junkie. Oder Mountain-Bike. Oder Inline-Skates. Das ist Vollgas-Ludwig. „Bei mir ist immer Action. Ich schlaf auch nicht so unfassbar viel“, sagt Ernst.
Kurz bevor der 33-Jährige beim HSV anfangen sollte, brach er sich bei einem Unfall mit dem Skateboard die Hand. Zu Beginn hieß es für den passionierten Koch also nur Zugucken: „Das war eine ganz schlimme Zeit.“ Zum Glück ist er jetzt wieder vollständig hergestellt und kann auch in der Küche wieder so richtig Vollgas geben. Die Nachwuchskicker beim HSV danken es ihm.